Pourpier, l’herbe des cinq mouvements

Ma Chi Xian se lit « l’amarante aux dents de cheval » : le nom décrit la feuille, épaisse, charnue, en spatule. Son plus beau nom est ailleurs : Wu Xing Cao, « l’herbe des cinq mouvements », parce que ses feuilles sont vertes, ses tiges rouges, ses fleurs jaunes, ses racines blanches et ses graines noires, les cinq couleurs des cinq mouvements. On l’appelle aussi « le légume de longue vie », car il prospère en plein été sur les terrains les plus pauvres. Le pourpier se mange, et c’est de ce double statut d’aliment et de plante que tout découle ; on en emploie la plante entière, récoltée de l’été à l’automne, puis blanchie et séchée.

Rafraîchir et retenir à la fois

En médecine traditionnelle chinoise, le pourpier est froid et de saveur acide. L’acide rassemble et retient, le froid ôte la Chaleur : la plante refroidit et retient en même temps, au lieu de refroidir en évacuant comme le font les amères. S’y ajoute un caractère glissant, mucilagineux, qui l’oriente vers le bas. Il entre au Gros Intestin, où il agit le plus directement : la tradition lui prête d’y ôter la Chaleur et de resserrer ce qui se relâche, sans enfermer ce qu’il faut sortir. C’est son emploi le plus célèbre, et le pourpier, aliment avant tout, se supporte en grande part et dans la durée.

Un légume du jardin, riche en oméga-3

Au-delà des Intestins, son caractère froid et glissant conduit l’Humidité-Chaleur vers le bas et dehors, par les voies de l’eau, et il entre au Foie, à qui la tradition confie la garde du Sang. À table, c’est l’un des très rares végétaux feuillus à contenir des acides gras oméga-3 en quantité notable. Les livres de médecine citent la bouillie au pourpier, où le riz amortit sa froideur et ménage le Centre. Un passage d’une minute dans l’eau bouillante avant la cuisson ôte l’amertume astringente du cru et réduit sa teneur en oxalates.