炒麦芽，以发芽之谷化谷

“麦芽”意为“谷物之芽”：这里的谷物是大麦（Hordeum vulgare），确切地说，是成熟麦粒经发芽后干燥而成。麦芽并非天然存在，而是人工制成：麦粒浸泡数小时，保持湿润，待芽长至约半厘米，再行干燥。正是发芽赋予了它活性，优质的麦芽可见幼芽与细小须根；它也没有道地产区，因为品质并非来自产地。炒麦芽则以中火炒至金黄、略微鼓起并散发香气。

助消谷物与淀粉类食物

在中医看来，麦芽味甘性平，是最为平和的性味，无热无寒需要平衡。它与脾、胃相关，传统上用于助消化、化积滞，尤其是谷物与淀粉类食物：米饭、小麦、面条、面包、薯类。它不仅能化，还能健脾、“开胃”，使胃重新乐于接纳食物。它与专消油腻肉食的山楂搭配，构成照顾整桌饭菜的组合。

炒后更香，气机流动

芽性上升，麦芽还归肝经，这在同类中颇为少见，传统认为它能温和地舒肝、行气。炒制使其性质偏向温，并带来芳香之性：行气与消积的作用因而增强。《本草汇言》如此概括：“补而能行”。生用对淀粉作用更强的，是生麦芽。

主要益处

消化良好 & 中焦得养

传统上用于助消谷物与淀粉类食物，炒麦芽有助消化良好，同时健脾。

饭后轻盈

化解富含淀粉的饭食所留下的积滞，带来饭后轻盈之感。

气机流动

按中国传统，它通过肝伴随气的运行，炒制后更添芳香，温和不峻。