Pharmacopée Calebasse

Cichorium intybus L. · 菊苣 (jú jù)

La chicorée : la plante, la racine et ses usages traditionnels

Q: Qu'est-ce que la chicorée ?

La chicorée est une plante de la famille des Astéracées, Cichorium intybus, reconnaissable à ses fleurs bleues et à sa longue racine. C'est cette racine, séchée et torréfiée, qui donne la boisson brune sans caféine que l'on appelle « chicorée ». La même espèce fournit aussi des légumes comme l'endive (le chicon) et le radicchio.

Q: Quelle est la différence entre la chicorée et le café ?

La chicorée vient de la racine torréfiée de Cichorium intybus, tandis que le café vient des graines torréfiées du caféier. Les deux boissons partagent une couleur sombre et une amertume grillée, mais ce sont deux plantes différentes. Différence essentielle : la chicorée ne contient pas de caféine, contrairement au café.

La chicorée, c'est deux plantes en une seule. Au bord des chemins, une herbe aux fleurs bleues et à la longue racine amère. Dans la tasse, une boisson brune et chaude, sans caféine, née de cette même racine séchée puis torréfiée. Cichorium intybus se lit aussi par deux regards : l'herboristerie occidentale y voit une plante amère amie de la digestion, la diététique chinoise une saveur amère et fraîche, tournée vers le Foie et l'Estomac. Cette page réunit ce que l'on cherche d'habitude en trois clics : la plante, la racine, la boisson et ce double regard, posément, sans promesses.

Racine torréfiée Boisson sans caféine Regard occidental & chinois Plante amère

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Fleurs bleues de chicorée sauvage dans une prairie au petit matin

Carte d'identité

Nom accepté: Cichorium intybus L. (POWO / Kew, 1753)
Famille: Astéracées (Compositae)
Nom chinois: 菊苣 — jú jù
Origine: Europe, Méditerranée, Asie occidentale à centrale
Distribution: Toute l'Europe ; cultivée dans le nord de la France et en Flandre
Parties utilisées: Racine (torréfiée) ; parties aériennes en Pharmacopée chinoise
Composés: Inuline, lactones sesquiterpéniques (lactucine, lactucopicrine), acide chicorique
Récolte: Racine en fin de première année (automne)
Forme: Racine torréfiée, poudre soluble, décoction
Conservation: Au sec, à l'abri de la lumière et de la chaleur

La plante

La chicorée, et sa différence avec l'endive et la salade

La chicorée est une plante à fleurs bleues dont on utilise surtout la racine. On la confond souvent avec l'endive et certaines salades, alors regardons d'abord qui est qui.

La chicorée sauvage, Cichorium intybus, appartient à la famille des Astéracées, la même que le pissenlit, la laitue ou l'artichaut. En été, on la reconnaît à ses fleurs d'un bleu ciel, portées par des tiges rigides, et à sa longue racine qui s'enfonce droit dans le sol. C'est cette racine qui, séchée et torréfiée, donne la fameuse boisson.

Une même espèce prend des visages très différents selon la culture. La chicorée sauvage amère des bords de chemins, la chicorée à café cultivée pour sa grosse racine, mais aussi le chicon — appelé endive en France, witloof en Belgique — et les radicchios rouges d'Italie sont tous des Cichorium intybus. Le mot « endive » trompe donc souvent : en France, l'endive de nos étals est bien une chicorée blanchie à l'obscurité.

À côté, une autre espèce, Cichorium endivia, réunit la scarole et la frisée, cultivées comme salades et moins amères. Et le pissenlit, lui, est encore un autre genre de plante (Taraxacum) : ses feuilles dentelées et son amertume le font ressembler à la chicorée, mais ce n'est pas elle.

À retenir : la boisson et la racine viennent de C. intybus ; scarole et frisée sont des C. endivia ; le pissenlit est à part.

Bienfaits & vertus

Les bienfaits et vertus de la chicorée

Deux traditions regardent la chicorée en même temps : l'herboristerie occidentale y voit une plante amère liée au confort digestif, la diététique chinoise une saveur amère et fraîche tournée vers le terrain. C'est ici que les deux regards se rencontrent le mieux.

Regard occidental

La plante amère et la digestion

Côté occidental, la chicorée fait partie des plantes amères, celles que la tradition associe depuis longtemps à un meilleur confort digestif. L'Agence européenne des médicaments a d'ailleurs retenu la racine de chicorée comme médicament traditionnel à base de plantes, pour soulager les symptômes des troubles digestifs légers — sensation de ventre plein, ballonnements, digestion lente — et la perte d'appétit passagère. Cet usage repose sur une longue habitude, pas sur une preuve clinique moderne.

Dans le vocabulaire herboriste, on parle aussi de plante « dépurative » et amère, reliée au foie et à la digestion. Ce mot appartient au registre traditionnel : il dit une façon ancienne de comprendre la plante, pas un effet démontré. C'est pourtant cette même intuition — une amère liée au foie — que l'on retrouve, par un autre chemin, du côté chinois. On peut prolonger ce fil avec nos plantes pour le foie et la vésicule biliaire et l'idée de terrain à drainer au fil des saisons.

Regard chinois

Saveur amère, nature fraîche

Selon la diététique chinoise, la chicorée (菊苣, jú jù) a une saveur amère et une nature fraîche. Dans cette grille de lecture — qui est une théorie du terrain, pas une biologie —, l'amertume et la fraîcheur sont associées au Foie, à la Vésicule biliaire et à l'Estomac, et à l'idée de « clarifier » un terrain marqué par la chaleur et l'humidité. Ici, « Foie » et « Estomac » désignent des fonctions au sens de la médecine chinoise. Ces notions ne se traduisent pas en effets biomédicaux : elles disent comment une tradition situe la plante, pas ce qu'elle soignerait. Pour l'esprit de cette lecture, voir aussi notre article Détox au printemps : nettoyer son foie avec la médecine chinoise.

Morceaux de racine de chicorée séchée et granulés torréfiés dans un bol

La racine

La racine de chicorée et ses usages

La racine est la partie noble de la chicorée : c'est elle que l'on récolte, torréfie et utilise, pour la boisson comme dans la tradition.

La chicorée développe une grosse racine, riche en inuline, un sucre de réserve qu'elle stocke pour passer l'hiver. C'est cette racine, et non les feuilles ni la fleur, qui sert à la boisson et qui figure dans la monographie européenne. On l'arrache le plus souvent en fin de première année, quand elle est bien charnue.

Une fois nettoyée, la racine est coupée, séchée puis torréfiée. La chaleur transforme ses sucres et développe l'arôme brun et légèrement amer que l'on connaît. C'est sous cette forme — grains torréfiés, poudre moulue ou extrait soluble — qu'elle arrive dans la tasse.

Dans la tradition, cette racine amère est celle que l'herboristerie occidentale relie à la digestion et que la Pharmacopée chinoise inscrit, avec les parties aériennes, parmi les matières médicinales de la chicorée. La racine est donc le vrai point de rencontre entre l'usage en boisson, la tradition occidentale et la lecture chinoise.

La boisson

Chicorée et café : la boisson sans caféine

La chicorée est la plus connue des boissons « façon café » sans caféine : même couleur, même amertume grillée, mais une autre plante et aucune caféine.

La boisson de chicorée vient de la racine torréfiée, tandis que le café vient des graines torréfiées du caféier. Les deux partagent une couleur sombre, une amertume et des arômes grillés nés de la torréfaction, mais ce sont deux plantes sans lien de famille. Surtout, la chicorée ne contient pas de caféine, contrairement au café.

La chicorée s'est imposée en Europe comme remplaçante ou compagne du café, en particulier dans le nord de la France et en Flandre. Le blocus continental, au début du XIXe siècle, a rendu le café rare et a beaucoup aidé son essor ; la culture de la chicorée à café est restée une spécialité de ces régions.

À la préparation, la chicorée soluble se dissout dans l'eau chaude ou le lait, comme un café instantané ; la racine torréfiée en grains se prépare en décoction. Le goût est franc, amer, un peu caramélisé. Certains la boivent pure, d'autres l'allongent de lait ou la mélangent à du café. Si l'idée d'une boisson qui change du café vous parle, lisez aussi SuperGreen, une alternative au café ?.

Tasse de boisson de chicorée torréfiée fumante, avec de la racine de chicorée moulue à côté

Question fréquente

Chicorée ou ricorée : quelle différence ?

La chicorée, c'est la plante et sa racine torréfiée, sans caféine. Ricoré® est une marque commerciale (groupe Nestlé) qui désigne un mélange de café soluble et de chicorée. La différence est donc simple : la chicorée seule ne contient pas de café, alors qu'un mélange chicorée-café, lui, en contient.

Cela a une conséquence concrète. Parce qu'il contient du café, un mélange de ce type apporte de la caféine, tandis qu'une boisson de chicorée pure n'en apporte pas. Si vous cherchez une boisson chaude vraiment sans caféine, choisissez la chicorée seule, et non un mélange.

Composition

L'inuline de chicorée

L'inuline est la fibre-vedette de la racine de chicorée : une fibre que notre intestin ne digère pas et qui nourrit le microbiote.

L'inuline est une fibre alimentaire de la famille des fructanes : une chaîne de molécules de fructose que l'intestin grêle ne digère pas et qui arrive donc au côlon, où elle nourrit les bactéries du microbiote. C'est pourquoi on la range parmi les fibres dites prébiotiques. La racine de chicorée en est l'une des principales sources naturelles : elle peut en contenir jusqu'à environ 40 % de sa matière sèche, et de l'ordre de 15 à 20 % de son poids frais.

Sur le plan réglementaire, l'inuline de chicorée porte une allégation de santé autorisée dans l'Union européenne : l'inuline de chicorée contribue à une fonction intestinale normale en augmentant la fréquence des selles. Cette allégation est encadrée : l'effet est obtenu avec 12 g d'inuline de chicorée native par jour — l'inuline native étant un mélange non fractionné extrait de la chicorée, de degré de polymérisation moyen supérieur ou égal à 9. Cette dose correspond à un ingrédient précis, et non à une simple tasse de boisson de chicorée.

L'amertume de la plante, elle, ne vient pas de l'inuline mais de composés appelés lactones sesquiterpéniques — surtout la lactucine et la lactucopicrine. C'est ce « principe amer », que l'on nommait autrefois intybine, qui donne à la chicorée son goût. La racine renferme aussi des composés phénoliques comme l'acide chicorique et l'acide chlorogénique. Et comme toute la plante, l'inuline ne contient pas de caféine.

Usage

Comment consommer la chicorée

La chicorée se boit sous trois formes principales ; le choix dépend surtout du goût et de la praticité.

La racine torréfiée en grains se prépare en décoction, en la laissant infuser dans l'eau chaude.
La poudre soluble se dissout directement dans l'eau chaude ou le lait, comme un café instantané.
La racine coupée peut aussi se préparer en tisane.

Les trois donnent une boisson brune, amère et sans caféine. À titre de repère, la monographie européenne décrit, pour la tisane traditionnelle de racine, environ 2 à 4 g de racine coupée dans 250 ml d'eau, en infusion ou en décoction, une fois par jour. Ce repère concerne la tisane de racine ; pour les boissons solubles du commerce, on suit le dosage indiqué sur l'emballage.

Côté moment, la chicorée se prête bien au petit-déjeuner ou à l'après-repas : seule, avec du lait, ou mélangée à du café pour adoucir son amertume. C'est une boisson chaude du quotidien, à ajuster à son goût. Chez Calebasse, elle existe en racine de chicorée coupée bio, à préparer en décoction ou en tisane.

Précautions

Contre-indications et qui doit l'éviter

La chicorée est une boisson bien tolérée, mais quelques situations demandent de la prudence ou un avis professionnel.

Allergie aux Astéracées

La contre-indication clairement établie est l'allergie. La chicorée est déconseillée en cas d'hypersensibilité à la plante elle-même ou à d'autres plantes de la famille des Astéracées, comme l'armoise, le pissenlit ou la camomille. Si vous êtes allergique à cette famille, mieux vaut l'éviter.

Grossesse, allaitement, enfants

Faute de données suffisantes, la racine de chicorée n'est pas recommandée pendant la grossesse et l'allaitement, et son usage n'est pas établi avant 12 ans. Par prudence, et parce que la chicorée est une plante amère traditionnellement considérée comme stimulant la bile, les personnes qui ont des calculs biliaires ou une obstruction des voies biliaires devraient demander un avis médical avant d'en boire régulièrement. Cette prudence est traditionnelle : elle ne figure pas comme telle dans la monographie européenne de la racine de chicorée.

Au quotidien

Au quotidien, la chicorée en boisson passe bien. Comme toutes les sources d'inuline et de fructanes, une grande quantité peut cependant donner des ballonnements ou un inconfort chez les personnes sensibles ; il suffit alors d'en réduire la dose. Si un inconfort digestif dure plus de deux semaines ou s'aggrave, demandez conseil à un professionnel de santé.

Origine & culture

D'où vient la chicorée et comment pousse-t-elle

La chicorée est une plante européenne et eurasiatique, longtemps cueillie à l'état sauvage avant d'être cultivée pour sa racine.

Cichorium intybus est originaire d'Europe, du bassin méditerranéen et de l'Asie occidentale à centrale ; elle s'est ensuite installée sur d'autres continents, notamment en Amérique du Nord et en Australie. En Europe, on la croise spontanément le long des chemins, sur les talus et les terrains vagues, où ses fleurs bleues s'ouvrent le matin et se referment l'après-midi.

C'est une plante robuste, à racine profonde, qui supporte les sols pauvres. Pour la boisson, on cultive des variétés choisies pour leur grosse racine, surtout dans le nord de la France et en Flandre, régions historiquement liées à la chicorée à café. Les racines se récoltent en fin de première année, avant d'être séchées et torréfiées.

La même espèce se cultive aussi comme légume. C'est en forçant la racine à l'obscurité, au frais, que l'on obtient le chicon — l'endive belge —, tendre et pâle, très éloigné d'aspect de la plante sauvage à fleurs bleues dont il vient pourtant.

Qualité & achat

Où trouver une chicorée de qualité

Choisir une bonne chicorée, c'est d'abord regarder la partie utilisée, la culture et la traçabilité.

Une chicorée issue de la racine, clairement indiquée.
Une culture biologique, qui limite les résidus sur une racine longtemps en terre.
Une origine et une traçabilité affichées.
Une torréfaction maîtrisée, qui donne un arôme franc, sans amertume brûlée.

Pour la boisson comme pour l'usage traditionnel, l'important est de savoir ce que l'on achète : racine pure ou mélange, forme torréfiée ou soluble, origine du produit. C'est sur ces critères concrets que se juge la qualité, bien plus que sur les promesses d'étiquette. Notre racine de chicorée coupée, issue de l'agriculture biologique, est conditionnée en France et suivie du champ au sachet.

Chicorée racine coupée bio Calebasse, sachet 60 g

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Diététique chinoise

La chicorée dans la diététique chinoise

Au-delà de la lecture occidentale, la chicorée a une place documentée dans la tradition chinoise, sous le nom de 菊苣. Voici ce qu'en dit la Pharmacopée chinoise, dans son propre vocabulaire.

La chicorée est bien connue de la tradition chinoise sous le nom de 菊苣 (jú jù). La Pharmacopée de la République populaire de Chine l'inscrit comme matière médicinale d'usage ouïghour, préparée à partir des parties aériennes séchées ou de la racine de Cichorium intybus ou de son proche parent Cichorium glandulosum. C'est un cas assez rare de plante lue à la fois par l'herboristerie européenne et par une pharmacopée d'Extrême-Orient.

Nature, saveurs et méridiens

La Pharmacopée chinoise décrit la chicorée comme de saveur amère et un peu salée, et de nature fraîche. Dans la théorie chinoise, l'amertume et la fraîcheur sont les qualités que l'on associe au fait de « clarifier » un terrain marqué par la chaleur et l'humidité. La plante est rattachée aux méridiens du Foie, de la Vésicule biliaire et de l'Estomac. Ici, « Foie » et « Estomac » désignent des fonctions de la médecine chinoise, et non les organes de l'anatomie : cela explique que le regard chinois rejoigne, autrement, l'intuition occidentale d'une amère liée au foie et à la digestion.

Fonctions traditionnelles

La Pharmacopée chinoise prête à la chicorée trois grandes fonctions traditionnelles, exprimées dans le vocabulaire de la MTC : clarifier le Foie et favoriser la Vésicule biliaire (清肝利胆), fortifier l'Estomac et favoriser la digestion (健胃消食), et favoriser l'écoulement des liquides pour réduire l'œdème (利尿消肿). Cette dernière fonction, en particulier, est une catégorie traditionnelle de drainage de l'« Humidité » : elle ne se rapporte pas à une indication médicale moderne. Ces formulations décrivent une action sur le terrain telle que la tradition la conçoit ; ce ne sont pas des indications médicales et elles ne se traduisent pas en effets biomédicaux. La dose traditionnelle citée est de l'ordre de 9 à 18 g en décoction.

Préparation et usage

Dans la tradition chinoise, la chicorée s'emploie surtout en décoction, à partir des parties aériennes ou de la racine séchées au soleil. C'est une matière d'usage populaire au Xinjiang, où la médecine ouïghère l'a intégrée, et on la range aujourd'hui parmi les « aliments-médicaments », à la frontière de l'usage alimentaire et médicinal.

Le double regard

Le regard chinois et le regard occidental ne se prouvent pas l'un l'autre : ils éclairent la même plante amère par deux traditions différentes. La chicorée est l'un des rares végétaux où ces deux lectures se rejoignent sur un même terrain — le foie et la digestion — chacune avec ses propres mots.

À garder en tête : ces descriptions appartiennent au cadre théorique de la médecine chinoise. Elles disent comment une tradition comprend la chicorée ; elles ne sont pas une traduction biomédicale et ne prouvent aucun effet moderne.

FAQ

Questions fréquentes sur la chicorée

Les réponses courtes aux questions que l'on se pose le plus souvent.

Qu'est-ce que la chicorée ?

La chicorée est une plante de la famille des Astéracées, Cichorium intybus, reconnaissable à ses fleurs bleues et à sa longue racine. C'est cette racine, séchée et torréfiée, qui donne la boisson brune sans caféine que l'on appelle « chicorée ». La même espèce fournit aussi des légumes comme l'endive (le chicon) et le radicchio.

Quelle est la différence entre la chicorée et le café ?

La chicorée vient de la racine torréfiée de Cichorium intybus, tandis que le café vient des graines torréfiées du caféier. Les deux boissons partagent une couleur sombre et une amertume grillée, mais ce sont deux plantes différentes. Différence essentielle : la chicorée ne contient pas de caféine, contrairement au café.

À quoi sert la racine de chicorée ?

La racine est la partie utilisée de la chicorée : riche en inuline, elle est séchée et torréfiée pour préparer la boisson. Sur le plan traditionnel, l'Agence européenne des médicaments la reconnaît comme médicament traditionnel à base de plantes pour soulager les troubles digestifs légers et la perte d'appétit passagère, un usage fondé sur une longue tradition.

La chicorée contient-elle de la caféine ?

Non. La chicorée, issue de la racine, ne contient pas de caféine. C'est ce qui en fait une boisson chaude appréciée le soir ou par les personnes qui limitent la caféine. Attention toutefois aux mélanges du commerce qui associent café et chicorée : parce qu'ils contiennent du café, ils apportent de la caféine.

Comment prépare-t-on une boisson à la chicorée ?

La poudre soluble se dissout dans l'eau chaude ou le lait, comme un café instantané. La racine torréfiée en grains se prépare en décoction. La monographie européenne décrit, pour la tisane de racine, environ 2 à 4 g dans 250 ml d'eau, une fois par jour ; pour les produits solubles, suivez le dosage de l'emballage. On peut la boire pure, au lait, ou mélangée à du café.

Qu'est-ce que l'inuline de chicorée ?

L'inuline est une fibre de type fructane que la racine de chicorée stocke en réserve ; l'intestin grêle ne la digère pas et elle nourrit le microbiote du côlon, d'où son statut de fibre prébiotique. Dans l'Union européenne, une allégation autorisée indique que l'inuline de chicorée contribue à une fonction intestinale normale en augmentant la fréquence des selles, l'effet étant obtenu avec 12 g d'inuline de chicorée native par jour.

Chicorée sauvage et endive : est-ce la même plante ?

Oui, au sens botanique. L'endive de nos étals — le chicon, witloof en Belgique — est une forme de Cichorium intybus, la même espèce que la chicorée sauvage à fleurs bleues : on l'obtient en forçant la racine à l'obscurité pour un bourgeon tendre et pâle. En revanche, la scarole et la frisée appartiennent à une autre espèce, Cichorium endivia.

Quelles précautions connaître avant de consommer de la chicorée ?

La principale contre-indication est l'allergie aux plantes de la famille des Astéracées, comme l'armoise ou le pissenlit. Par prudence et faute de données suffisantes, la racine de chicorée n'est pas recommandée pendant la grossesse et l'allaitement, ni avant 12 ans. Comme c'est une plante amère traditionnellement stimulante de la bile, un avis médical est conseillé en cas de calculs ou d'obstruction biliaires.

Peut-on consommer de la chicorée tous les jours ?

En boisson, la chicorée est en général bien tolérée au quotidien. Comme toutes les sources d'inuline et de fructanes, une grande quantité peut entraîner des ballonnements ou un inconfort chez les personnes sensibles : il suffit alors d'en réduire la dose. Si un inconfort digestif dure plus de deux semaines ou s'aggrave, il est conseillé de consulter un professionnel de santé.

Que dit la diététique chinoise au sujet de la chicorée ?

La médecine chinoise connaît la chicorée sous le nom de 菊苣 (jú jù) et l'inscrit, comme matière d'usage ouïghour, dans sa pharmacopée. Elle lui prête une saveur amère et fraîche et la rattache au Foie, à la Vésicule biliaire et à l'Estomac, avec l'idée de « clarifier » un terrain de chaleur et d'humidité. Ce sont des notions traditionnelles, propres au cadre chinois, qui ne se traduisent pas en effets biomédicaux.

Références

Sources et références

Références officielles et sécurité

Agence européenne des médicaments (EMA), Comité des médicaments à base de plantes (HMPC) — Community herbal monograph on Cichorium intybus L., radix (EMA/HMPC/121816/2010), 2013.
Commission européenne / EFSA — Règlement (UE) 2015/2314 autorisant l'allégation sur l'inuline de chicorée (avis EFSA, EFSA Journal 2015;13(1):3951).

Références botaniques et taxonomiques

Royal Botanic Gardens, Kew — Plants of the World Online : Cichorium intybus L.

Références de MTC et pharmacopée

Commission de la Pharmacopée chinoise — 菊苣 (Cichorii Herba seu Radix), Pharmacopée de la République populaire de Chine (éd. 2015).

Études et revues

Street R.A., Sidana J., Prinsloo G. — Cichorium intybus: Traditional Uses, Phytochemistry, Pharmacology, and Toxicology, Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine, 2013.

Histoire, culture et sources encyclopédiques

Cichorium intybus — Wikipedia (contexte historique et culturel : substitut de café, mélanges café-chicorée).