Clou de girofle, « le parfum en forme de clou »

Ding Xiang se lit « le parfum en forme de clou » : séché, le bouton floral en a exactement la forme, une tige droite coiffée d’une petite tête ronde. Le français dit la même chose par le même détour, et l’anglais clove vient du latin clavus, le clou. Il n’a jamais poussé en Chine : c’est une épice importée, arrivée sous les Han, quand les courtisans devaient en garder un en bouche pour parfumer leur haleine avant une audience. C’est le bouton de Syzygium aromaticum, un arbre toujours vert des îles Moluques, cueilli juste avant l’ouverture, quand il passe du vert au rouge vif. Un bon clou est gros, gras sous le doigt, et si riche en huile qu’il coule dans l’eau au lieu de flotter. Il reste l’un des cinq ingrédients de la poudre aux cinq parfums.

Réchauffer le Centre, rendre à l’Estomac sa direction

En médecine traditionnelle chinoise, le girofle est tiède et d’une seule saveur, franche : l’âcre, qui met en mouvement et disperse. Joint à un arôme très puissant pour une si petite chose, il réchauffe en pénétrant. Il entre à la Rate et à l’Estomac, le Centre de la digestion. Selon la tradition, le propre de l’Estomac est de faire descendre ; quand le Froid s’installe au Centre, ce mouvement se contrarie et le Qi remonte. Le girofle disperse ce Froid et rend à l’Estomac sa direction naturelle : la tradition en a fait sa substance de référence. Quand un aliment froid reste et alourdit, son âcreté tiède aide aussi le Qi qui stagne à circuler.

Du Centre jusqu’au Rein

Le girofle descend aussi jusqu’au Rein, dont il soutient le Yang. Sa tiédeur y est modeste, bien plus douce que celle des grands toniques comme l’écorce de cannelier, mais il est le seul à tenir les deux bouts, le Centre et le Rein, dans la même petite quantité. Quand le Froid resserre le ventre, sa tiédeur âcre lève cette contraction, et la tradition note que ce qui est en cause va mieux à la chaleur et à la pression. Il s’ajoute en fin de cuisson, car son action tient à son huile volatile. Les recherches modernes s’intéressent notamment à l’eugénol, son composé principal.