Gan Jiang, le gingembre qui tient en place

Gan Jiang se lit simplement « gingembre sec ». Une légende populaire attribue la découverte du gingembre à Shennong, le laboureur divin, qui lui aurait donné son propre nom de clan, Jiang. Le gingembre séché de la pharmacopée ne s’obtient pas à partir de n’importe quel rhizome : il vient d’un « gingembre mère » cultivé sans butter la terre, qui pousse lentement, reste petit et compact, et concentre davantage ses composés piquants. Son terroir de référence est au Sichuan, autour de Qianwei, et au Guizhou ; les gingembres du Sud, plus petits et plus piquants, sont préférés à ceux du Nord, plus doux, qui conviennent mieux à la cuisine. Un bon rhizome est ferme et plein, à la coupe farineuse ponctuée de points d’huile jaunes, d’une saveur franchement brûlante.

Réchauffer le Centre, rallumer le foyer

En médecine traditionnelle chinoise, le gingembre séché est chaud, de saveur âcre. L’âcre disperse, le chaud réchauffe : réunies, ces deux qualités en font une plante qui chasse le Froid et soutient le Yang. Il est associé à la Rate et à l’Estomac, le Foyer médian qu’il réchauffe en premier, ainsi qu’au Poumon et au Cœur. Quand la Rate et l’Estomac ont froid, dit la tradition, ils ne transforment plus correctement les aliments et les Liquides ; le gingembre séché rallume ce foyer. C’est la plante de référence quand le Centre a froid, au cœur de Li Zhong Wan, la formule qui le définit.

Frais, sec ou torréfié : trois gingembres

La tradition distingue trois gingembres par une formule restée célèbre : le frais circule et ne tient pas en place, le sec peut circuler et tenir en place, le torréfié tient en place et ne circule pas. Plus on dessèche le rhizome, plus sa chaleur se concentre et s’installe : le gingembre frais, tiède, se porte vers la surface, quand le sec réchauffe en profondeur le Centre et le Poumon, dont il réchauffe les Liquides froids, et aide à ramener le Yang. Avec la réglisse, il illustre l’adage « l’âcre et le doux réunis engendrent le Yang ».